Ricavare birra dai fondi di caffè esausti: questo l’esperimento condotto da un gruppo di ricercatori di Singapore.
I fondi di caffè esausti compongono la maggior parte dei rifiuti del mondo, generati dalla preparazione di bevande a base di caffè. In totale, dunque, si producono quasi 6 milioni di tonnellate di rifiuti ogni anno su scala globale. Per gestire questa grande quantità di scarti, gli scienziati – negli ultimi anni – stanno vagliando modi per convertire questi rifiuti in qualcosa di utile, ad esempio per la realizzazione della birra, come accaduto a Singapore.
Un team di ricercatori – guidati dal professore associato Liu Shao Quan del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari della NUS della Facoltà di Scienze – ha portato avanti uno studio che ha permesso di produrre birra partendo dai fondi di caffè esausti.
Un’idea certamente innovativa che ha come scopo principale quello di creare una bevanda alcolica dai fondi di caffè fermentati per gestire, in maniera sostenibile, l’abnorme quantità di rifiuti generati dal consumo della popolare bevanda nera.
La ricerca del gruppo si è estesa anche alla strutturazione del sapore, dell’aroma della birra, focalizzandosi, oltremodo, anche sui benefici apportati dalla bevanda all’organismo.
Per creare la bevanda alcolica dai fondi di caffè, i ricercatori hanno preparato gli idrolizzati per poi farli fermentare utilizzando una miscela di microrganismi, tra questi i lieviti.
Il lievito svolge un ruolo importante nel gusto e nell’aroma del prodotto finale, influenzandone la composizione chimica e la qualità. In seguito, il team di ricerca ha utilizzato anche batteri dell’acido lattico con il lievito, al fine di realizzare bevande alcoliche con diversi contenuti alcolici e profili fisico-chimici.
Questo metodo ha prodotto un contenuto più elevato di composti legati ad un aroma e un gusto gradevoli rispetto alla fermentazione degli idrolizzati con solo lievito. I risultati di questa strategia di fermentazione sono stati pubblicati il 9 marzo 2023 sulla rivista Foods.
Il gruppo, poi, ha fatto un ulteriore passo avanti conducendo un’analisi metabolomica dettagliata per identificare i composti bioattivi presenti nella bevanda alcolica e determinarne i potenziali benefici per la salute.
I ricercatori hanno adottato una tecnica analitica avanzata nota come cromatografia liquida, spettrometria di massa a tempo di volo e quadrupolo (LCQTOF-MS), comunemente utilizzata per identificare e confermare la presenza di composti chimici negli alimenti e nelle bevande, per ottenere un quadro completo del contenuto chimico dei liquidi.
Attraverso l’analisi, il gruppo di ricerca ha rilevato che la fermentazione degli idrolizzati – attraverso lieviti e batteri -. aumentava la presenza di composti bioattivi associati a vari benefici per la salute, tra cui attività antitumorali, antinfiammatorie e antimicrobiche.